让水煮牛肉鲜嫩的方法：随着天气渐渐转冷，一些温暖下饭的菜肴也开始登上了各家的餐桌。在众多温暖又下饭的菜品中“水煮牛肉”以它鲜嫩的口感，香辣复合的滋味，还有红彤彤的颜色备受众人青睐。在制作水煮牛肉时，最常遇到的问题就是，做出来的牛肉不够鲜嫩，口感老硬。要想解决这个问题就要从牛肉的腌制和处理上想办法。在腌制和处理中有四个关键点需要注意。
四个细节让牛肉很嫩：
1.选择合适的部位，让牛肉很嫩：牛肉因各个部位的肉质有着很大的差别，因此制作方法也会跟着牛肉的部位不同有所改变。或煮，或炖，或烤各有不同。而制作“水煮牛肉”的牛肉本身需要比较嫩软的部位。而牛肉最软嫩的地方当选“上脑”和“里脊”。
(相关资料图)
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
2.切牛肉的方法也是让牛肉嫩不塞牙的关键：因为牛肉的纤维比较粗硬因此在切制牛肉时要先将牛肉的筋膜去掉，然后用木槌将整块肉的经络敲散。最后看清牛肉的纹路，在纹路的垂直方向下刀切制。这种切制方法可以使牛肉的纤维变短，吃起来就会很嫩，不塞牙。
3.腌制牛肉让牛肉很嫩：在将牛肉切好后，让牛肉很嫩还要进行适当的腌制使牛肉吸收并锁住更多的汁液。大量的汁液保存在牛肉中也会使牛肉很嫩。
先在切好的牛肉中，加入料酒，盐，小苏打，葱姜水，柠檬汁腌制抓拌，这种腌制方法不仅可以去除牛肉的腥味还可以软化牛肉。再加入鸡蛋清再次抓拌摔打使其完全融入牛肉。然后加入适量的淀粉抓拌并封住牛肉中的汁液。
其中小苏打和和柠檬汁有很好的软化作用。而葱姜料酒则可以去除牛肉的膻味。加入蛋清可以将牛肉的汁液初步封在牛肉中。最后加入的淀粉则更好地将牛肉中的汁液封存在牛肉中。
4.让水煮牛肉很嫩，就要开水下锅汆烫：在牛肉腌制好后就要对牛肉进行汆烫。汆烫时要将汤汁烧开后再下入牛肉汆烫。这样可以让牛肉外层的蛋白质迅速熟化，将牛肉中的汁水封在肉中从而使牛肉更鲜嫩。
简单的四步细节可以让“水煮牛肉”的牛肉很嫩。
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